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年夜饭里有哪些好彩头?说说舌尖上的“吉利如意”

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鸡,是年夜饭的重要组成部分,因为“鸡”谐音“吉”,吃鸡寓意吉祥如意,大吉大利。接下来,我们(We)一起认识两位厨师,看看他们(They)如何凭借看家本领,把鸡做成特色美食(Food)的。

05后厨师做葫芦鸡 送福禄吉祥

葫芦鸡,是陕菜的代表性菜品之一,相传始于唐朝并一直流传至今,因其形似葫芦而得名,也有谐音“福禄”之意,深受喜爱。香味浓郁的葫芦鸡,是05后厨师何亮的拿手菜品。

有着千年历史(History)的长安名菜,如何在年轻厨师的手中保持魅力,俘获食客的心呢?何亮介绍说,葫芦鸡讲究的是工艺和选料。选取2斤半左右的三黄鸡,清洗干净后,经过腌、汆、蒸、炸4道严谨的工序,用时至少24小时才能制作完成。

厨师 何亮:它在腌的时候一定要达到一定的时间,需要用一些香辛料,可能者花椒盐一块去腌制它,要在十二个小时左右。蒸制的时候需要我们(We)提前调制汤,它需要蒸两个小时泡六个小时,我们(We)提前一天完成其他的三道工序。

最后一道工序——炸。经过高温油炸,鸡肉的外皮会变得酥脆,内部的肉质则鲜嫩多汁。

炸好的葫芦鸡,色泽金红、皮酥肉烂,甚至筷子一夹就能脱骨。葫芦鸡的制作过程虽然复杂,但每一步都是必不可少的。为了把这道陕西名菜做好,何亮经常在别人下班后,仍然在厨房埋头钻研。

何亮同事 李锐:比如说葫芦鸡的糊开得不好,是水多了还是水少了,会仔细去询问,仔细去揣摩。

90后厨师做火锅鸡 最浓家乡味

在一千公里之外的河北沧州,地方特色名吃火锅鸡,则用鲜香麻辣的味道征服了许多人的味蕾。90后厨师刘超群,从事火锅鸡制作已经十二年了,对他来说,火锅鸡不仅是家乡味,更是一份香甜火辣的事业。

厨师 刘超群:从我家最早干饭店的时候,从特别小的时候就接触这个做火锅鸡,自己也爱吃,然后家里也做这个,一直很感兴趣。

底料增香调味,红油融香保温,高汤提香增鲜,再辅之以辣椒的辣,花椒的麻,中草药的香,再加上食材的鲜,火锅鸡香味扑鼻的秘密就在此中。

对于刘超群来说,泡在调料市场,是消磨时间的好去处,看色泽、看饱满度、尝味道,刘超群总能从琳琅满目的调味品中选出最中意的那一味。

经过传统石磨碾制的料包,散发出独特的香味。刘超群发现,随着生活(Life)水平越来越好,人们对口味的要求也越来越高,因此他更要严选食材。比如,鸡肉必须得是散养的溜达鸡,吃起来肉质更紧致、鲜嫩。此外,刘超群还不断尝试,在汤底中加入中药材,形成独家的口味和配方。

厨师 刘超群:考虑到一些对人滋补、祛火的功能。最后形成了一个目前(Currently)来说反响还比较不错的口味,一种配方。

一顿火锅鸡,蘸上蒜泥、食醋调制的小料,吸引着大批外地食客专程来到青县品尝这道美味佳肴。

无论是千年传承的西安葫芦鸡,还是让青县人引以为傲的火锅鸡,鸡肉这种朴素又亲民的食材可塑性强,总能千变万化,出现在各地家家户户的年夜饭上。山东地区的德州扒鸡油光鲜亮,上桌很喜庆;原汁原味的云南汽锅鸡,鲜嫩醇香;浙江绍兴花雕醉鸡,酒香四溢;广东的白斩鸡,清淡鲜香;新疆的大盘鸡,四川的辣子鸡,端上餐桌,红红火火。一道道用鸡烹制的菜式,把大吉大利,吉祥如意的寓意传达给亲朋好友,承载着对过去一年的感恩和回顾,也寄托着对将来一年的憧憬和希望(Hope)。

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